Stappen

• Bereid de couscous volgens de bereidingswijze met de ras el hanout en wat zout en peper.
• Verwarm de oven voor op 180 graden celcius.
• Hak de walnoten fijn, de champignons in stukjes, snij de ui in ringen en de tomaat in stukjes.
• Halveer de aubergine in de lengte.
• Doe de olijfolie in een koekenpan en bak de aubergine 15 minuten op laag-medium hoog vuur. Draai geregeld om.
• Haal de aubergine eruit en laat afkoelen. Bak vervolgens in dezelfde pan 5 minuten de champignons op hoog vuur.
• Haal het vruchtvlees uit de aubergine en snij deze fijn.
• Meng de bereide couscous met de walnoten, rozijnen, citroensap naar smaak en het vruchtvlees van de aubergine.
• Verdeel het couscousmengsel over de aubergine.
• Doe de gevulde aubergines in de oven voor 15 minuten.
• Doe de tomaat en rode ui op een bod en sprenkel met wat citroensap.
• Serveer hierbij de gevulde aubergines met wat plantaardige kwark of yoghurt en garneer met wat verse koriander.