Gevulde aubergine met couscous

Gevulde aubergine met couscous

Gevulde aubergine met couscous

De combinatie van aubergine gevuld met couscous, rozijnen, walnoten, citroensap en yoghurt is zoet, fris, zuur en crunchy. Een smaakexplosie dus! Dit recept is geheel plantaardig maar je kunt de Alpro Go on ook vervangen voor yoghurt of kwark.

45 min
1 PERS
507 Kcal

Met dit stappenplan leggen wij jou uit hoe je deze gevulde aubergine met couscous eenvoudig kunt maken. Dat wordt smullen, eet smakelijk!

Stappen

  • Bereid de couscous volgens de bereidingswijze met de ras el hanout en wat zout en peper.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden celcius.
  • Hak de walnoten fijn, de champignons in stukjes, snij de ui in ringen en de tomaat in stukjes.
  • Halveer de aubergine in de lengte.
  • Doe de olijfolie in een koekenpan en bak de aubergine 15 minuten op laag-medium hoog vuur. Draai geregeld om.
  • Haal de aubergine eruit en laat afkoelen. Bak vervolgens in dezelfde pan 5 minuten de champignons op hoog vuur.
  • Haal het vruchtvlees uit de aubergine en snij deze fijn.
  • Meng de bereide couscous met de walnoten, rozijnen, citroensap naar smaak en het vruchtvlees van de aubergine.
  • Verdeel het couscousmengsel over de aubergine.
  • Doe de gevulde aubergines in de oven voor 15 minuten.
  • Doe de tomaat en rode ui op een bod en sprenkel met wat citroensap.
  • Serveer hierbij de gevulde aubergines met wat plantaardige kwark of yoghurt en garneer met wat verse koriander.

Voedingswaarde

  • calorieën:
  • eiwitten:
  • koolhydraten:
  • vetten:
  • vezels:
  • 507 Kcal
  • 19 gr
  • 45 gr
  • 26 gr
  • 12 gr

Geschreven door:

Milou Eisink
Milou Eisink (30) is de Nutritional Lead van Changing Life. Van jongs af aan vindt zij voeding, het menselijk lichaam en de interactie tussen beide enorm interessant. Ze heeft dan ook Voeding en Diëtetiek gestudeerd, om van haar passie voeding haar beroep te kunnen maken. Op dit moment volgt ze de master Health Science, om meer kennis en ervaring op te doen in de onderzoekswereld. Ze draagt graag bij aan het overbrengen van een verantwoord, resultaatgericht en duurzaam voedingspatroon. In haar vrije tijd houdt ze van koken, waarbij ze een liefhebber is van de Libanese keuken en groenterijke gerechten.